Evde Peynir Nasıl Yapılır?

Süt ve süt ürünleri insan beslenmesinde önemli bir yere sahiptir. Kişilerin sağlıklı olması ve kemik yapılarının güçlenmesi için gerekli olan dengeli ve yeterli beslenmede süt ürünlerinin rolü büyüktür. Süt ürünleri arasında yer alan peynir oldukça sağlıklı bir üründür. Peki evde peynir yapmak mümkün mü?

Gelişmiş ülkelerde peynir tüketim oranı fazla olduğu için pek çok peynir çeşidi bulunur. Farklı damak tatlarına hitap eden peynir çeşitleri bizim kültürümüzde de önemli bir yere sahiptir. Peynir yapımı geniş bir yelpazede karşımıza çıkar. Peynir üretim ve tüketiminde yöresel tercihler yaparak geniş olan bu pazara hitap edilebilir.

Peynir Nasıl Yapılır?

Peynir mayası veya peynir kültürü kullanılarak pıhtılaştırılan süt proteini kazeininin oluşturduğu pıhtıdan peynir suyu ayrılarak peynir elde edilir. Fermente bir ürün olan peynirden peynir suyu ayrıldıktan sonra isteğe göre tuzlama işlemi yapılabilir. Bu sayede tuzlu peynir elde edilir. Tuzlama işlemi peynir salamura şeklinde veya peynir yüzeyine kuru tuzlama işlemi şeklinde yapılabilir.

Peynir Nasıl Saklanır?

Peynir taze olarak tüketilebileceği gibi farklı işlemler uygulanarak olgunlaşma periyotlarında da tüketilebilir. Üretim biçimine göre farklı teknikler kullanılarak pek çok peynir çeşidi üretilebilir. Tüm fermente süt ürünleri gibi peynir çeşitleri de canlıdır. Bu nedenle raf ömrü sürecinde peynirin yapısal, duyusal ve kimyasal özellikleri değişebilir. Bu değişikliklerin oranını azaltmak için peynir 6-8°C’de saklanmalıdır. Soğuk bölgelerde havadar ve nem oranı sabit alanlarda peynir saklama yapılabilir. Sıcak bölgelerde ise buzdolabının alt raflarında kapalı kutular içinde muhafaza edilmesi uygundur.

Beyaz Peynir Yapımı

Evde beyaz peynir yapımı için, koyun, dana veya keçi sütü kullanılabilir. Sabah sağımıyla alınan 2lt süt önce sağım sıcaklığıyla süzülür. Süzme işlemi sık dokuma kumaş olan patiska veya süzek bezi ile yapılır.

Süzülen süt çelik bir tencereye alınarak içine 1 tatlı kaşığı oğlak mayası karıştırılır. Tencerenin kapağı kapatılıp üzeri yün hırka türevi ürünlerle sarılır. 2-4 saat beklendikten sonra üzerinde az miktarda sıvı tabakası bulunan ve kremleşmiş süt huni şeklindeki süzek bezine aktarılır. Aynı işlem tel süzgeç üzerine süzek bezi yerleştirme ile de gerçekleştirilebilir. Süzek bezinin ağzı iki kere bağlanıp peynir suyunun birikmesi için altına bir tencere koyularak asılır. Peynir suyu damlama aralıkları artınca yaklaşık 2-4 saat sonra peynir süzek beziyle düz bir yere konur. Üzerine de geniş bir taş koyularak baskı yapılması sağlanır. Bu şekilde peynirde kalan son su da atılır. Suyun tamamen atılması 2-5 saat sürer. Bu işlemin ardından peynir hazır olur.

Hazır olan peynir torbadan çıkarıldıktan sonra kesilir ve iri taneli kaya tuzu ile ovulur. Bu işlem yapılmazsa kavanozda oluşan peynir suyu peyniri çözer. Peynir tuzlandıktan sonra kavanoza alınır ve buzdolabına konarak tüketime hazır hale getirilir.

Kaşar Peyniri Yapımı

Evde kaşar peyniri yapımı için, çiğ süt kullanılabilir. Yapımı beyaz peynir yapımı ile neredeyse aynı olan kaşar peyniri yapımı işleminde sadece maya sütün 60 ile 80 dakika arasında pıhtılaşmasını sağlayacak şekilde katılır.

Baskılı süzme işlemi yapıldıktan sonra peynir suyundan tamamen ayrıştırılmış olan peynir, peynir hamurunun pürüzsüz olması ve haşlama aşamasının kolaylıkla gerçekleştirilebilmesi için fermantasyona bırakılır. Sicim çekme veya yaprak açma işlemleriyle fermantasyonun gerçekleşip gerçekleşmediği anlaşılabilir.

Yaprak açma işlemi, kaynar suda haşlanan bir miktar teleme yoğrulup hamur biçimine getirildikten sonra yırtılma olmadan açılıp açılmadığına bakılmasıdır.

Sicim çekme işlemi, telemenin haşlanıp yoğrulduktan sonra sicim gibi uzayıp uzamadığına bakılmasıdır. Bu işlemde tam fermantasyon sağlanmışsa teleme 2-3m uzar.

Fermantasyon süresi oda sıcaklığına bağlı olarak 2-4 saatten 10-12 saate kadar değişkenlik gösterir. Fermantasyonun ardından teleme parçalara ayrılır ve 65-75°C’de yumuşayana kadar yoğrulur. Hazır olan hamur tezgah üzerine alınır ve göbek bağlama işlemiyle kalıplanır. Tezgah üzerinde yer alan peynir yaklaşık 2 saatte ortalama 6 kez olacak şekilde sık sık çevrilir. İyice suyu akana kadar birkaç kez çevrilen peynirler ertesi güne kadar tezgahta durur.

Ertesi gün tuzlama işlemi yapılır. tuzlama işlemi tercihe göre salamurada yapılabileceği gibi kuru tuzlama olarak da yapılabilir. Kuru tuzlama işlemi 15-20 günde, salamurada tuzlama işlemi ise 4 günde tamamlanır.

Peynir kalitesi direkt olarak etkileyen tuzlama işleminin gerekli ısı şartlarında yapılması gerekir. Bu nedenle tuzlama ve olgunlaşma işlemlerinde ortam ısısı 15-16°C olmalıdır. Kaşar peynirinin iyi bir aroma ve tada sahip olması için olgunlaşmada 2-3 ay boyunca serin bir yerde muhafaza edilmesi gerekir.

Tuzlama ve olgunlaşma aşamaları tamamlandıktan sonra 40-50°C sıcaklığındaki suyla peynirler yıkanır. Daha sonra sert bir fırça kullanılarak fırçalanıp ardından kurulanır. İşlemlerin ardından ev yapımı kaşar peyniri tüketilebilir.

Ev Peyniri Yapımı

Basit ev peyniri yapımı için, 1 lt süt, 1 çay kaşığı tuz ve 2 çorba kaşığı limon veya sirke gerekir.

Süt bir tencereye alınıp altı yakılır. Kaynamaya yakınken ocaktan alınarak içine hemen limon veya sirke dökülür.dökerken sürekli karıştırılır. Bu aşamada sütün pelteleşmeye başladığı görülür. Yaklaşık 1 dakika karıştırmanın ardından kapağını kapamadan 15 dakika kadar bekletilir. Daha sonra tekrar ocağa alınır ve yine kapak kapatmadan yaklaşık 20 dakika kadar kaynatılır. Kaynayıp ocaktan alınan tencere kapaksız olarak soğuyuncaya kadar bekletilir. Soğuyan sulu peynire tuz eklenip karıştırıldıktan sonra bir tülbentte süzülür. Tülbendin için yuvarlanan peynirin suyunun tamamen çıkması sağlanır. Hazır olan peynir dağılmadan kaseye alınır. Sıcak suda ısıtılan bıçakla ev yapımı peynir kolaylıkla kesilebilir.

Koyun Peyniri Yapımı

10 lt koyun/keçi sütü

Yarım su bardağı üzüm sirkesi

İki avuç tuz

Evde koyun peyniri yapımı için, süt tencereye alınır ve kısık ateşte kaynayıncaya kadar ısıtılır. Süt ısınırken peynir kalıbının içine tülbent yerleştirilir ve hafif tuzlanır. Süt kaynamaya başlayınca sirke karıştırarak süte dökülür. 5 dakika bekledikten sonra delikli kepçeye süt kesikleri alınıp hazırlanan peynir kalıbına konur. Her kepçede hafif tuz atılır. Kalıp dolunca süt kesikleri sıkıştırılır. Hafif tuzlamanın ardından tülbentle üstü örtülüp serin bir yere konur ve suyu süzülene kadar bekletiyoruz. Tamamen suyu süzülünce koyun peyniri tüketime hazır olur.

Basma Peynir Yapımı

Evde basma peynir yapımı için, genellikle lor veya tuzsuz keçi peyniri kullanılır. Lor peyniri kavanoza koyulup bastırılır. Üzerine zeytinyağı dökülüp bir tülbentle kapatılır. Gölge ve rüzgarlı bir alanda bekletilen peynir her sabah karıştırılır ve bastırılır. 5 gün sonra peynirin rengi ve kokusu değişmeye başlar. İtici bir koku oluşsa da işleme devam edilir 20-30 gün sonra bu koku tamamen ortadan kalkar. Peynirin rengi de sütlü kahverengine döner. Bu kıvam elde edilince peynir tekrar tuzla karıştırılır ve yeniden kavanoza bastırılır. Zeytinyağı da döküldükten sonra kavanoz kapatılır ve buzdolabına kaldırılabilir. Hazır olan basma peynir tüketime hazır hale gelir.

Bu peynirlerin yanı sıra evde tulum peyniri, kelle (mıhalıç) peyniri, Rokfor peyniri, çömlek peyniri, lor peyniri, dil peyniri ve gravyer peyniri de yapmak mümkündür. Evde peynir yapımı için yöntemler birbiriyle benzer yapıdadır. Bu sayede peynir çeşitleri evde kolaylıkla yapılabilir.

Kaynak: Samsun İl Tarım Müdürlüğü Çiftçi Eğitimi ve Yayım Şubesi Yayını